Burrata pugliese: storia, curiosità e produzione di una mozzarella che ha conquistato...

Burrata pugliese: storia, curiosità e produzione di una mozzarella che ha conquistato il mondo

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La burrata è un formaggio conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, non tutti sanno però che la sua invenzione è molto recente: scopri la storia e le curiosità di questo delizioso formaggio a pasta filata.

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La burrata è un formaggio fresco ormai celebre in tutto il mondo. Pochi sanno però che la sua comparsa è piuttosto recente. Secondo la tradizione, la burrata nacque nei primi decenni del ‘900 (sembra nel 1956) ad opera di un ingegnoso casaro di Andria: Lorenzo Bianchino. Stando a questi racconti, una nevosa giornata di febbraio impedì il trasporto del latte fresco dalle masserie ai paesi limitrofi. Per salvare la produzione giornaliera, Lorenzo Bianchino, pensò così di racchiudere i resti di produzione della mozzarella e la panna ottenuta dalla cottura del latte in alcuni “sacchetti” di pasta filata. Questo procedimento tipico della produzione della manteca (formaggio a pasta filata semi stagionato ripieno di burro), permise di salvare l’intera produzione di latte, trasformandola in un nuovo prodotto capace di resistere qualche giorno in più nell’attesa dello scioglimento della neve.

Già da questo breve aneddoto si intuisce la particolarità della burrata, un formaggio a pasta fresca ben diverso da tutti gli altri formaggi, mozzarelle comprese.
Entrando nei particolari, va sottolineato innanzitutto che la burrata si ottiene esclusivamente dalla lavorazione di latte vaccino. Negli ultimi anni in commercio si possono trovare anche burrate realizzate con latte di bufala ma la burrata originaria, quella nata ad Andria che nel 2016 ha ricevuto il marchio I.G.P. si produce solo con latte vaccino.


Quali sono allora le differenze con le altre mozzarelle vaccine? Seppur burrata e mozzarella condividano molto, le differenze sono molte.
Partendo dai fattori comuni, possiamo dire che ad una prima vista l’aspetto esterno è molto simile: entrambe si presentano con un bel colore bianco latte e la consistenza è morbida ed elastica. La burrata si distingue subito però dall’apicale stretto da un nastrino (originariamente una foglia di asfodelo o di altre erbe tipiche della Murgia).
Altro fattore che accomuna mozzarella e burrata è la prima fase di produzione: entrambe infatti sono ottenute dalla cottura della cagliata in acqua bollente. Il risultato è una pasta filata, morbida ed elastica che, nel caso della mozzarella viene “mozzata” a mano e successivamente raffreddata.

Per la produzione della burrata invece una parte della pasta filata viene “stracciata” a mano e ridotta in filamenti, unita a panna fresca e mescolata fino ad ottenere quella che conosciamo come “stracciatella”. Questo prodotto che troviamo commercializzato solitamente in vaschetta, è quello che costituisce il morbido e gustoso ripieno della burrata finita. Per ottenere la tipica burrata di Andria infatti, manca un semplice passaggio. La parte non stracciata della pasta filata ottenuta precedentemente, viene modellata (un tempo direttamente a soffio) fino ad ottenere la forma concava di un sacchetto. Questo viene dunque riempito di stracciatella e la sommità chiusa con un nastro. Si potrebbe dire insomma che la burrata è una mozzarella, ripiena di pasta filata stacciata e panna. Molto più morbida, sapida e gustosa della tradizionale mozzarella e, ovviamente, più calorica.

Il modo migliore per gustare la burrata è al naturale e a temperatura ambiente. La burrata che deve essere rigorosamente conservata ad una temperatura tra 4 e 6 °C, si esprime al meglio, se viene tolta dal frigo circa un’ora prima di essere consumata.
Per esaltare il sapore unico e inconfondibile della burrata, si può sempre condire con un filo di olio evo, o preparare dei crostini caldi.
Per sua natura la burrata è comunque un formaggio molto versatile che in cucina si presta molto bene per impreziosire una grande varietà di piatti: dalla pizza, alla zuppa fino a risotti e piatti freddi.

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