Anisakis: tutte le informazioni utili per i ristoranti (e i clienti)
La selezione dei fornitori che Polo opera da più di trent’anni assicura una qualità e una sicurezza certificata su tutti i prodotti, compresi gli articoli ittici (pesce, crostacei, molluschi e anfibi).
Gli chef, i ristoratori, i gestori di pescherie e gastronomie devono comunque essere aggiornati su imprevisti e rischi in cui possono incappare, con gravi ripercussioni.
In tema di sicurezza alimentare uno dei principali pericoli è l’Anisakis.
Cos’è l’Anisakis?
Si tratta di un parassita che potrebbe trovarsi nelle cavità addominali, nel fegato o nelle gonadi del pesce. La presenza di larve di anisakidi nei prodotti della pesca va considerata come una condizione naturale e normale e non come condizione di alterazione degli stessi, diversamente dall’esistenza di altri parassiti.
Qual è l’aspetto dell’Anisakis?
Sono vermi piccoli e tondi. Le larve, se ingerite vive, possono invadere la mucosa gastrica o intestinale dell’uomo e causare dolori addominali, nausea e vomito. Nei soggetti sensibili può causare reazione allergica.
In quali tipi di pesci troviamo l’Anisakis?
Quasi tutti i pesci possono contenere il parassita, ma esistono alcune specie più a rischio: pesce sciabola, sardine, merluzzo, pesce san pietro, lampuga, aringhe, rana pescatrice, salmone selvatico, pesce spada, acciughe, cefalopodi, triglia, tonno, nasello e ricciola.
Come debellare il parassita?
Le larve di Anisakis vengono devitalizzate se il prodotto ittico viene congelato (-20°C per almeno 24 ore) o cotto (sottoposto a temperature maggiori di 60°C a cuore per almeno 10 minuti).
Inoltre per il pesce fresco è importante l’eviscerazione immediata. Se questo processo viene ritardato aumenta il rischio di passaggio delle larve nelle masse muscolari.
Esiste una legge in materia?
Si, la legge Reg. 853 del 2004 impone ai ristoratori, qualora volessero somministrare pesce crudo, di mettere in atto metodi di bonifica preventiva per procedere all’uccisione delle larve.
Per il pesce già congelato non c’è dunque nessun rischio. Tutti i prodotti ittici (congelati e surgelati) commercializzati da Polo sono stati sottoposti a trattamenti di abbattimento della temperatura per l’uccisione dell’Anisakis.
L’attività di ristorazione può acquistare pesce fresco e congelarlo?
Si, i ristoranti possono comperare i prodotti ittici freschi e congelarli purché questa operazione venga eseguita con idonea attrezzatura, implementando una procedura HACCP e dandone comunicazione alle autorità.
In qualsiasi caso se si somministra pesce crudo c’è l’obbligo (Legge 189 del 8/11/2012) di inserire nel listino o di apporre un cartello ben visibile riportante la seguente dicitura: “Tutto il pesce servito crudo o semicotto è conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.
