Allergeni, cosa cambia col regolamento 1169 per la ristorazione?

Allergeni, cosa cambia col regolamento 1169 per la ristorazione?

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Allergeni, un termine a volte sottovalutato da professionisti della ristorazione e produttori alimentari. Domani però, 13 Dicembre 2014, entrerà in vigore il regolamento 1169 del 2011 che imporrà un nuovo modo di informare il consumatore, modificando le comunicazioni che il professionista della ristorazione o i produttori alimentari devono fornire.
Sebbene le persone allergiche a sostanze siano una ogni cento circa, si tratta di qualcosa di molto pericoloso per la salute.

La definizione di allergene di Wikipedia:

Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti allergici) è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura (asma, orticaria, etc.).

Cosa impone il regolamento 1169?

Il regolamento 1169 del 2011 impone che nelle etichette dei prodotti alimentari, anche quelli sfusi, sia indicata la presenza di allergeni tra gli ingredienti, tra cui quelli legati alla sostanza allergenica.
Il cambiamento è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, compresa la ristorazione che lavora i prodotti originari.

menu presenza allergeni
I menu devono contenere le informazioni legate alla presenza di allergeni

Quali sono i prodotti alimentari che possono provocare allergie o intolleranze?

Direttamente dalla Gazzetta Ufficiale del 22 Novembre 2011 ecco la lista dei prodotti che possono provocare allergie o intolleranze:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati,
tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio *;
b) maltodestrine a base di grano *;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato *;
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi
per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

*E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.

Cosa cambia per la ristorazione col nuovo regolamento 1169 sugli allergeni?

Il cambiamento è molto importante e lavora sui menu, considerati al pari di una etichetta. Il ristoratore (albergatore, gestore di ristorazione collettiva, etc.) dovrà indicare nel menu gli allergeni presenti nelle pietanze servite. Tutti gli allergeni di tutte i piatti preparati.
Per le mense, che a volte hanno un menu giornaliero, sarà possibile creare un documento con tutti gli allergeni contenuti nelle pietanze servite.

La piramide alimentare

Il ristoratore può informare a voce il cliente sugli allergeni?

No, l’informazione deve essere scritta. Nel menu deve essere indicata attraverso un tipo di carattere distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo. Il cliente del ristorante deve poter consultare la lista degli allergeni presente nei menu del locale.

etichetta allergeni
Un’etichetta, puramente indicativa, che evidenzia la presenza di allergeni in grassetto
etichetta allergeni
Un altro esempio, puramente indicativo, di etichetta che evidenzia la presenza di allergeni

Inoltre è consigliabile, per i locali turistici con clientela extra-nazionale, di indicare gli allergeni anche in inglese per assicurare un’ulteriore informazione ai non italiani.

Attenzione dunque agli allergeni: vanno a colpire il sistema immunitario e possono avere conseguenze gravi per la salute delle persone.

Il nostro ufficio qualità (via mail qualita@poloristorazione.it) è a disposizione dei clienti per fornire tutte le indicazioni utili agli chef e ai ristoratori.

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